ありがとうございます。

「スピンや攪拌のような抽出は、ペーパーに水がかかる、抽出液を落としきるのでえぐ味が出る、理屈に合わない抽出方法なのではないか？」といったところが論点になりそうですね。

以下はあくまで私の見解ですが

”ペーパーに湯をかけない”についてですが、
「なぜ湯をかけてはだめだとされるか」、「湯をかけるとどうなるか」、を考えると、コーヒーと接触していないお湯がペーパーを通過する＝コーヒーの液がお湯で薄まる　ので、コーヒーを薄めたくない場合はペーパーに直接湯をかけない方がよいということになります。
薄まることが必ずしも悪いことではなく、コーヒーの良いところだけを濃いめに抽出し、それを一番おいしいと感じる濃度に薄めて飲むことでおいしく味わえるという考え方もあります。

”落ち切り”、”えぐ味”についてもそもそも加水比率がお湯少な目であればえぐ味がまだ抽出されていなかったり、もしかすると丁寧にピッキングされたスペシャルティコーヒーを抽出するのであれば雑味として感じる要因自体が少ないこともあります。なのであまり気にしなくてもよい、とか、むしろ最後の一滴までおいしい成分を余すことなく絞りきることが良い、という考え方もあります。

つまりいずれも、”絶対NGな行動”ということではなく、コーヒーの味に対して、良し悪しを含めて影響を与える、ひとつの要因に過ぎないものと考えられます。

さらに、その要因以外にもお湯の温度によって/粉の細かさによって/お湯の量によって/コーヒーの種類によって/水の硬度によって…といった様々な要因が重なり、スピンをすること、攪拌することが良いほうに働くか、悪いほうに働くかがまた変わってきます。
そういった足し引きをしながら、様々な抽出条件を探し、再現性を持って最適なコーヒーを抽出するための方法として、見つけ出したのが、伊崎さんの抽出方法なのだと思います。

coffeeさんが学ばれた知識も決して間違いではありません。
ただ、最高の抽出レシピ、メソッドというものがただ一つあるのではなく、いろいろな抽出条件についてその効果を理解し、組み合わせて味を作っていくというのが、もしかすると現代的な考え方なのかもしれません。

要はより複雑になって情報量が増えているということになりますが、それでもひとつひとつ自分の舌や鼻で感じることで、理解できることと思います。

なるほど！
色んな考え方があるんですね。
はんざわさんのおかげで、勉強になりました。
後は自分の舌で確認するのが、1番って事ですね。灰汁についてもいろいろ言われてますね。カフェ　ド　ランブルの創業者関口さんは、エスプレッソのうえにある泡は灰汁だと言い張って、ランブレッソという独自のエスプレッソをだしてますしね。
付いて行くのには、頭の容量をふやさなきゃ！
ありがどうございました。