ネルで淹れてる大半の店舗では手持ちの形をとっています。
自分も当初は手持ちで抽出してました。しかしながらどうにも安定しにくく、今ではコーヒー櫓を使用して抽出をしています。
カフェ　ド　ランブルさん、珈琲美美さん、大坊さん等皆さん手持ちです。角度によっても味が変わると思うのですが、如何なものなんでしょうか？
注湯が細いのは粉を暴れさせない為と言うのは経験上、わかったのですが、手持ちで抽出する利点がわからず，疑問符のついたままです。
御分かりでしたら、是非ご教示願えませんか？
お願いいたします。