こんにちは。
コーヒー中に含まれる有機酸類などの成分は、液中でプロトンを放出します。
ヒトの舌の味を感じる細胞が、このプロトンに触れると「酸味」という味が認識されます。
硬水は、カルシウムやマグネシウムのイオンを多く含む水になります。こういったイオンは、有機酸からプロトンが放出されるのを抑えます。
その結果、硬水で抽出した際は軟水の場合と比べて酸味が感じられなくなります。
他にもカルシウム、マグネシウムのイオンが含まれることで厚みが増すように感じられます。
そのため一般的に
軟水で抽出したコーヒーはスッキリとクリアで酸味が感じやすい味わい。
硬水で抽出したコーヒーは厚みがあり、酸味が抑えられ、豆によってはその分苦味がしっかりと感じやすい味わい。
になるとされています。
追加ご質問ありがとうございます。
過去に実験をしたことがありますが、少なくとも主要な有機酸類に限って言えば
軟水-硬水の差で抽出される量に変化はないようです。
その他の成分によっては、もしかすると微妙に抽出されやすい‐されにくいの差はあるかもしれませんね。
後からカルシウム・マグネシウム添加をすれば~ですが、これは厳密に言うと上記のような抽出の微差が生じる可能性もありますが、おそらく理屈の上では同等の味になると思います。
ただ、添加の仕方によって、○○カルシウム、○○マグネシウムといった塩の状態のものを添加する場合は、○○の部分によってまた味が変わる可能性があるので、硬度の高い水で抽出したときと、また少し変わった味わいになるかもしれません。
コーヒーに含まれる有機酸類が、液中でプロトンを放出。プロトンって何ですか？
人の舌の味を感じる細胞が、プロトンに触れることで、酸味が認識される。
カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが、有機酸からプロトンが放出されるのを防ぐため、酸味がかんじられなくなるのですね。
すごく、理解したいのですが、プロトンって聞いたことなくて😢
パオさん、補足ありがとうございます。
ご説明の通りで、
①酸が水に溶ける
↓
②水素イオン(プロトン)が液体中に放出される
↓
③水素イオンがあると、液体が酸性になる
↓
④酸性の液体に舌が触れると、酸味を感じる
というのが酸味を感じるメカニズムです。
硬水でコーヒーを抽出した場合は、②が抑えられるので、酸味を感じづらくなる、ということになります。
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投稿を表示こんにちは。
今やコーヒーは世界中で愛飲されていますが、コーヒー文化の古い南米、欧州
がほぼ硬水であることを考えると、硬水で抽出された場合のほうが正統派と言うか、
〈元来のコーヒーの味〉である気もするのですが、どうなんでしょうね？
オーストラリアも硬水ですね、確か。アメリカ合衆国は混在しているようですね。
あと、たとえば「職人の珈琲」ドリップバッグを硬水で飲むと、UCCが想定
しているような苦み・酸味・コクのバランスシート通りにならない気もしますが。