調査依頼

こんにちは

5月9日のリアル調査依頼の方に回していたので回答遅くなってしまいました。
あちらでも説明させていただいた内容ですが、改めてまとめておきます。

生豆～黄色く色付くくらい
　⇒熱が加わることで水分が蒸発し豆から失われ定期ます。
～薄褐色に色付くくらい
　⇒糖が断片化して有機酸が生成、酸味が生まれます。
　⇒アミノ酸と糖のメイラード反応が起こり始め、様々な香りが生まれます。
　⇒クロロゲン酸が変化し苦味成分が作られ始めます。
～茶褐色くらい
　⇒有機酸の分解、苦味成分の生成により徐々に酸味が抑えられ苦味の強い味わいにシフトします。
　⇒化学反応に併せて生まれるされるガスで細胞壁が押し広げられハゼ音がします。
　⇒糖がカラメル化反応を起こし、甘い香りの成分などが作られます。
～暗褐色くらい
　⇒これらの反応が豆の内部まで、活発に起こります。
　⇒細胞壁が広がることで、油分が表面に浮き出してきます。

といった反応が起こります。
詳しい反応経路や発生する温度帯なども実験により確認されてきていますが
焙煎の方法や豆の状態などにより細かい反応は変化してきます。

手網やフライパンなどでの焙煎の際は熱源との接触箇所が特に熱くなるため、
豆の中まで、かつ1粒1粒の豆での化学反応の状態が不均一になるため、上手く焼くのが難しいかもしれません。豆の形が不ぞろいだったりしても同様です。

なので上手に焼くコツは豆をしっかりと攪拌しながら、熱の偏りが無いようにすることですかね。

ご参考ください。